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2017年11月18日
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卤鸡鸭如何上色让色泽红亮诱人?
搞笑娱乐 - 2017-10-8 9:52:25

这个问题主要是针对北派红卤或者酱汤而言的。卤好的食材如果色泽红亮,那么肯定更加诱人,如何能达到色泽红亮的效果呢?

给大家分享一个小窍门:用红曲水来焯水。

红曲水的制作方法 清水和红曲米30:1的比例混合,倒入锅内,大火烧开改小火熬制30分钟过滤即可。每个地区对于“色泽红亮”的定义是不同的,所以在使用红曲米时,大家可根据当地食客的喜好来调整其用量。

顺便普及一下什么是红曲米?

红曲米,又名红曲、赤曲、红米、福米,是将稻米蒸熟后再接种红曲霉菌发酵而制得的。这是我国的一种常见的发酵制品。红曲霉菌在发酵过程中会产生一种红色的色素,即红曲红色素(Monascus colours)。

这种色素稳定性较好,而且是发酵过程中天然产生的,长久以来一直被人们当做天然色素给一些食品增添色泽,比如,我们喜欢吃的腐乳。腐乳是我国独创的传统调味品,既可单独食用,也可用来烹调风味独特的菜肴。常见的有红腐乳和白腐乳。红腐乳之所以是红色的,就是红曲米和红曲红色素发挥的作用。红腐乳在发酵过程中,会加入一些红曲红色素,使得腐乳表面形成诱人食欲的红色,在发酵过程中还会产生多种香气和香味成份,让腐乳更加美味诱人。

原料刚刚卤好时,颜色特别漂亮,但是略微放置一会,颜色就发黑了,如何解决卤料变色的问题?

要想让卤好的原料持续保持靓丽的颜色,给大家推荐一个防变色的小窍门:原料卤好后略微控汤,放入不锈钢盘内摆好,取少许油脂在原料表面刷上薄薄一层,然后用保鲜膜将不锈钢盘包好即可。

这里需要特别提醒大家两点:

1.油脂刷完后,不要急着封保鲜膜,要略微放置卤料降温后再封膜,否则卤料表面就会呈现无数的大块斑迹,影响菜肴的卖相。

2.封好保鲜膜之后,一定要用竹签子在保鲜膜上插上一些小孔,方便卤料透气。

毛嘴卤鸡如此出名,并不是用了什么特殊的香料,而是用了特别的方法,刘保林老先生当年就是因为有人用一些特别的香料或是一些特别的材料,所以痛心疾首放弃了自己多年来研究的卤鸡,想不到他老人家去世了20多年,还是有人在利用他一手打出的卤鸡名声来做一些损人利己的事情。

仙桃的大街小巷,“正宗毛嘴卤鸡”的招牌比比皆是。虽然不一定都是地道的毛嘴卤鸡,但从商家纷纷打出这个品牌足以看出毛嘴卤鸡在仙桃饮食文化中的地位。 提起毛嘴卤鸡,人们就会首先想到卤保林这个名字,其实卤保林并不姓卤而姓刘。说起“卤”姓由来,还有一段有趣的故事呢。

刘保林属刘家第四代传人,l0岁时就继承父辈衣钵,干起了卤鸡的行当。他不仅学得卤鸡的技术,也承袭了父亲刚直的秉性。抗战时期,日本人的一位翻译官直奔刘家,大呼小叫要几只卤鸡。刘保林见不得这狗仗人势的小人,心中十分不悦,他一边应承,一边将祖传卤水留存一半,剩下的一半在里面兑了些水,然后,放进了米酒。他想,想品尝佳肴,我给你卤得咸中有甜,看你怎么吃?刘保林只想做点小动作戏耍一下日本人,不曾想到卤出的鸡色泽亮丽,日本人享用后赞不绝口,连称“大大的好”真可谓歪打正着。从此,毛嘴卤鸡的配方增添了新内容。  

俗话说,生意兴隆通四海。刘保林的卤鸡经日本人一传扬,引来了更多慕名前来尝鲜的食客。有一远道而来的公子哥,人称美食家,遍访各地名吃,当听到“毛嘴卤鸡、香飘万里”的介绍后,逢人便问刘保林的住处。他急于吃到刘家卤鸡,把刘保林的名字误记成了卤保林。人们笑着引导他找到了刘家。刘保林也从此被人们善意地戏称为卤保林。现在,不少毛嘴人只知道有个毛嘴卤鸡的传人卤保林,却不知道他原是刘保林。

随着时间的推移,毛嘴卤鸡名声鹊起,于是,专营店铺如雨后春笋般冒了出来。恰在此时,刘保林却愤愤不平地暂停了卤鸡加工。因为,当时有个别人见利忘义,不仅卤鸡配方不讲究,而且在选料上用病鸡、死鸡,他怕坏了自己祖传的名声。  

刘保林的卤鸡在选料上,用的是本地散养的传统鸡种,必须是喂养两年以内的鲜活公鸡。当天宰杀,即时扒毛,随后卤制。

在器具的选用上,他始终坚持砂锅文火卤制。有人规劝他:大铝锅一次可加工近十只鸡,你这砂锅只卤四只,还是把锅换一换吧!可是他始终不动摇。他说:“同样的选料和配方,用具不同,火候掌握不好,口味相差甚远”。

如今,您来到毛嘴,就会被毛嘴卤鸡那晶莹的色泽、扑鼻的浓香,静卧的憨态所吸引,叫上二两白酒,美美地品尝一顿。

也许应了好酒不怕巷子深的道理,正宗嫡传的郭三泉卤鸡店在窄巷的僻静处,招牌并不显眼,但因为其卤鸡色、香、味俱佳,武汉、沙市、荆门、宜昌、天门食客慕名而来,买一只只卤鸡乘兴而去。卤鸡也成了个人送礼、单位进贡的佳品。一次我领客人到郭三泉卤鸡店买卤鸡,见卤鸡子的屋里热气腾腾,香味扑鼻,一只硕大的铝锅内倒立着二十多只褪毛洗净的生鸡,酱色的卤水沸腾不己,老郭微笑着迎接我们。通过与老郭寒暄得知,刘宝林卤鸡技术正宗嫡传并非他一人,长期卤鸡经历使他改进一些工艺和配方。

改进的工艺和配方是什么,既然前辈未传他人,老郭的配方技术也只能由他个人独享了。不过只要是毛嘴卤鸡都鲜美好吃,其基本工艺是一样的。毛嘴人做生意精明,在毛嘴开店也好,在武汉、沙市、荆门等地开店也好,无一不是“毛嘴正宗卤鸡”,这给他门带来了滚滚财源,同时毛嘴卤鸡因为他们而美名远扬。一种真空包装的毛嘴本地产卤鸡已远销深圳、北京。

卤制品上色,分两类:天然染色剂和食品专用化工染色剂。化工染色剂不在本文讨论范围。本文只列举天然染色剂。

天然染色剂大约可以分这么几种。

㈠糖色



糖色又叫焦糖色,就是把白糖或冰糖炒化,直到颜色呈红褐色时,但不能炒黑。加入水制成糖色。冰糖色又优于白糖色,冰糖色上色更通透。糖色是应用非常广泛的食品染色剂,例如可口可乐的染色剂就是糖色。

炒时又分油炒、水炒、干炒。

①油炒,是以油为加热介质,炒糖火候较好控制,但时间稍长。

②水炒,同油炒原理相同。

③干炒,就是锅中只加糖,其余什么也不放,然后将糖炒化,直到炒成红褐色。干炒优点是用时知,缺点是火候不易控制,容易炒黑。

㈡酱油、老抽

用酱油、老抽上色。其中北京地区还要加入清酱。

㈢红曲米粉




红曲米是大米蒸熟,加入红曲,发酵制成。一般呈大红色或玫红色。是一种天然优质食品染色剂,应用范围较广。红曲米打碎成米粉就是红曲米粉。南方卤制品多用红曲米粉,例如无锡陆稿荐的肉骨头。

最后,最重要!天然染色剂上色的制成品,离开肉汤,接触空气后,染色剂都会被氧化而变黑。为了防止变黑,制成品沥干汤水后,应立即在表面刷油。这样既可部分防止变黑,又可以使成品色泽透亮诱人。

所学有限,难免错漏。不足之处,还望谅解。欢迎批评指正,切磋交流。谢谢。

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作为一个有良心的厨师,切不可使用色素!!!告诉你一招~适合家用,一个是糖色的运用~炒糖色有双色翻花一说,当在油中放入白糖时首先要用小火炒制,第一次翻花是淡黄色的,这时的火候适合制作拔丝菜,我们做卤菜时要等候第二次翻花,黄色翻花随着火候加深颜色会有变化~深红色翻花~这样可以使卤肉既颜色红亮又不至于太甜!第二步~在卤肉出锅后要在卤肉身上用刷子刷上香油!!!这样,无论是颜色还是亮度都可以十分圆满了!!!

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